Rubriche - L'Avversario

SIENA


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L'avversario ...a tavola! (a cura di Vocecontro): 

Cosa ci accomuna con Siena?

I più lesti diranno i colori sociali,i più campanilisti sentenzieranno un bel niente.

I più golosi probabilmente non ci metteranno granchè a dedurre che i due tratti convergenti più evidenti sono senza dubbio il Sangiovese ed il maiale di razza nera. Eleganza, limpidezza e un frutto croccante e misurato, ma anche mineralità ed acidità ,il Chianti è l'emblema del Sangiovese non solo in Italia,ma nel mondo.

E la provincia di Siena,con i comuni di Radda, Ghiaiole e Castellina consiste nella fetta più grossa dell'intera zona di produzione del Chianti Classico DOCG. E ancora, a Radda ha sede l'azienda che produce ciò che per gli appassionati - e non solo - rappresenta IL Sangiovese per antonomasia e nella sua massima espressione: l'azienda si chiama Montevertine, il vino Le Pergole Torte. Potenza ed eleganza allo stesso tempo, il Pergole è un vino che si lascia aspettare. C'è chi addirittura asserisce che è un po' come la cottura delle seppie: o lo bevi appena uscito oppure aspettalo per almeno 3-4 anni, niente vie di mezzo. Ottenuto da uve del clone Sangioveto affinato in grandi botti di rovere di slavonia e successivamente in barrique di Allier, più che un vino è un'esperienza, un riferimento assoluto. Anche gli altri due vini, Montevertine e Pian del Ciampolo, ottenuti con i cloni Sangioveto, Canaiolo e Colorino sono strepitosi, in particolare il "base" PdC è uno dei Sangiovesi rapporto q/p imperdibili per qualunque appassionato e non: cercatelo in enoteca.

Perchè il maiale nero? Oggi pare che gli allevatori di suini siano diventati tutti razzisti, o nero o niente. In realtà la cosa più importante quando si alleva un animale da carne è l'alimentazione: se è vero che siamo ciò che mangiamo, questo inevitabilmente si riflette in tutti gli anelli della catena alimentare. E' altresì vero che certe razze vengono giustamente riscoperte proprio perchè hanno nel DNA caratteristiche che a suo tempo le avevano penalizzati in termini di quantità produttiva, ma che oggi si distinguono per una qualità e una nobiltà molto importanti. A questo proposito è utile sfatare un luogo comune. Un maiale di razza nera alimentato con ghiande e castagne e lasciato grufolare libero e felice in una superficie boschiva bastante, sviluppa carni dal contenuto di acidi oleici e grassi polinsaturi molto elevati: dunque una carne più buona ma anche più sana.

Riguardo la mora romagnola siamo un po' indietro soprattutto nella produzione dei salumi, mentre le carni da cottura sono già ottime: segnaliamo in zona cesenate il produttore Zavoli, sebbene il meglio della produzione risiede probabilmente nella zona di Brisighella.

Passando Bagno di Romagna si sbuca nel Casentino dove troviamo il mi tico Simone Fracassi, probabilmente il miglior produttore di salumi di Cinta Senese. Il suo prosciutto è qualcosa di inenarrabile, e così le pancette e i lardi, dal riflesso rosa ed i profumi suadenti. Magari accompagnati, per una volta, da un Sangiovese di Romagna DOC intrigante e verace come lo splendido Assiolo 2011 di Costa Archi dell'amico Gabriele Succi, che i rumors asseriscono aver battuto alla cieca addirittura sua maestà Pergole 2010 (che costa quasi 10 volte tanto).

Nel dubbio noi godiamo di entrambi, sperando che col boccone di salumi di cinta e piadina vada giù anche quel Politano così indigesto...